El azúcar molida, también conocida como azúcar glass o en polvo, es uno de los ingredientes más utilizados en repostería para decorar todo tipo de dulces y pasteles. Con este producto, disponible en envases de un kilo, podrá dar un toque especial a galletas, tartas, rosquillas, bizcochos, hojaldres y un largo etcétera, para conseguir un aspecto mucho más sofisticado y profesional. Este azúcar extrafino se espolvorea directamente sobre los dulces para conseguir el acabado deseado (se recomienda hacerlo en frío para evitar que la pieza absorba el azúcar).
Aunque su uso espolvoreado es el más habitual en repostería, también podemos encontrarla como ingrediente para la elaboración de cremas, fondants o glasas, ya que aporta a estas creaciones todo el sabor y el dulzor del azúcar blanquilla tradicional, pero con una textura mucho más cremosa, fina y agradable al paladar. En algunas regiones de España se utiliza el azúcar molida para decorar postres tradicionales como las rosquillas fritas, los crepes, los mazapanes, los polvorones caseros, la tarta de zanahorias o las tejas de almendra. También es ideal para glasear fruta.
El azúcar glass debe su nombre al término francés glace, que significa hielo. Con esto se hace referencia al aspecto que adquieren los dulces cubiertos con este azúcar, ya que se asemejan a cumbres nevadas. De hecho, en muchos lugares este ingrediente es conocido como azúcar nevada o azúcar pulverizada. Para conseguir este aspecto se utiliza entre un 2% y un 3% de almidón, un aditivo que evita el apelmazamiento del azúcar gracias a su capacidad para absorber la humedad. También se puede mezclar con agua para conseguir una pasta dulce y cremosa con la que cubrir dulces y postres, ya que al secarse forma una fina película crujiente que otorga un toque muy especial. Con un pequeño toque de colorante en esta pasta podemos conseguir acabados 100% profesionales.
